Inspirés par le froid de janvier, nous avons demandé à nos fromagers de nous parler de leur travail en hiver.
- Aux petits soins
Pour la fromagerie fermière, qui utilise le lait de son troupeau, l’hiver est le temps propice à une grande proximité avec les animaux. Les vaches restent à l’intérieur, alors on consacre plus de temps à leurs soins et à leur alimentation (foin sec et céréales ou autres, selon le cas), précise Jean Morin de la fromagerie du Presbytère. C’est aussi un moment où on planifie déjà l’amélioration des prochains fourrages pour assurer une alimentation optimale, toujours dans le but de produire les meilleurs fromages.
- Y fait frette, et alors?
Quand il fait froid, les animaux boivent moins et mangent plus pour se réchauffer. Leur lait est donc plus concentré et donne une production fromagère accrue.
Magaly de la Suisse Normande me fait remarquer qu’en fabrication, il importe de bien contrôler les températures des salles. Il faut parfois chauffer un peu plus pour assurer un bon égouttage. Par exemple, un fromage à pâte molle dans une salle plus froide pourrait retenir davantage l’humidité et devenir trop coulant. En salle d’affinage, les climatiseurs fonctionnent moins, ce qui a pour effet de conserver plus d’humidité. Il faut donc travailler un peu différemment pour ne pas avoir des croûtes trop humides. C’est un réel jeu d’équilibre.
- Y pas qu’les vaches qui ruminent
L’hiver, l’après-Noël on s’entend, c’est la période de l’année où on a le temps de réfléchir, de parfaire ses connaissances, recevoir des formations spécialisées, planifier. Léa Lehmann de la Fromagerie Lehmann traduit joliment la chose dans ce petit bout de phrase : «...l'hiver, pendant que les vaches prennent leur temps pour ruminer leur foin, nous on prend le temps de ruminer nos idées, de penser à de nouveaux projets.»
Lise Morissette