La double vie de la productrice du Taliah, un nouveau fromage qui fait tourner les têtes au Québec.
Chirurgienne otorhinolaryngologiste de profession, Valérie Brousseau s'est lancée il y a deux ans dans la production de fromage artisanal avec un tel succès que certains marchands n'hésitent pas à en parler comme l'un des meilleurs fromages lancés au Québec dans les dernières années.
Valérie Brousseau est pourtant une fleur de bitume. Elle a grandi près du boulevard Pie-IX à Montréal, elle a étudié à l'Université McGill, puis travaillé dans les hôpitaux de la métropole. Ses parents n'ont jamais travaillé dans l'agriculture et, pour tout dire, sa seconde profession lui est tombée dessus un peu par hasard, au gré d'un coup de coeur pour une maison de campagne à Victoriaville. «J'habitais au centre-ville de Montréal, j'aimais l'action. Mais quand j'ai décidé d'aller vivre à Victoriaville, je ne me voyais pas au centre-ville. Quitte à être en région, autant être à la campagne, la vraie», explique-t-elle.
La ferme qu'elle a alors achetée était dotée d'un permis d'exploitation qu'elle n'avait pas l'intention de laisser inactif. «Je me suis d'abord demandé ce qui pouvait être rentable, ou plutôt viable, mais j'aimais surtout l'idée de pouvoir livrer un produit fini, de suivre sa production du début à la fin. De nos jours, la production alimentaire est tellement fragmentée, c'est bien de pouvoir s'en occuper de A à Z.»
Le fromage s'est vite imposé - cette épicurienne adore ça - et la brebis ensuite: cet élevage est beaucoup plus facile pour les nouveaux agriculteurs que celui de la vache, soumis à des quotas laitiers.
Mais, surtout, Valérie Brousseau a eu la belle idée, voire l'humilité, de s'entourer de personnes compétentes pour l'aider dans ce projet un peu fou. Pour s'occuper de son troupeau de brebis East Friesan, elle a d'abord recruté Alastair Mackenzie, néo-zélandais d'origine et de la quatrième génération d'éleveurs ovins de sa famille. Puis elle a fait appel à un jeune fromager, Olivier Ducharme (lui-même ex-soudeur!), pour s'occuper de la transformation. Elle a eu de la chance: Olivier Ducharme venait de racheter la fromagerie L'Étoile, à Saint-Rémi-de-Tingwick. Il avait donc le temps et l'espace pour accepter ce contrat. Il a eu de la chance: l'affinage du Taliah lui assure un revenu minimal constant fort appréciable en début de carrière.
«C'est peut-être ce dont je suis le plus fière, dit d'ailleurs la chirurgienne. J'ai l'impression d'être responsable socialement, car je peux aussi donner de l'ouvrage à des gens de ma région», dit-elle.
Un fromage qui se distingue
Au Québec, le Taliah est l'un des très rares fromages affinés aussi longtemps avant sa commercialisation: la plupart sont mis en marché après quelques semaines, trois mois tout au plus. Et il est le seul cheddar québécois affiné dans une étamine (un «coton à fromage»), comme le veulent les recettes ancestrales d'Écosse et d'Irlande, plutôt que dans la masse, comme la quasi-totalité des cheddars d'aujourd'hui.
«J'ai toujours aimé les fromages goûteux: je n'aime pas quand ils sont si doux qu'on ne fait pas vraiment la différence entre ça et du beurre», explique Valérie Brousseau. La recette a été mise au point avec l'aide d'un conseiller réputé du Missouri (l'un des premiers producteurs de fromage américain), qui a du même coup assuré la formation d'Olivier Ducharme.
Les marchands sont conquis: Ian Picard, propriétaire des fromageries Hamel, en parle comme de l'un des meilleurs fromages lancés au Québec depuis plusieurs années. «Quand j'y ai goûté pour la première fois, j'ai fait "wow"», raconte aussi le propriétaire des fromageries Atwater, Gilles Jourdennais. Il est déjà devenu un classique chez nous, c'est l'un des préférés des employés.»
Voir l'article original